Acide isovalérique

L'acide 3-méthylbutanoïque, également appelé acide β-méthylbutyrique ou plus communément acide isovalérique, est un composé organique de formule (CH3)2CHCH2CO2H. Il est parfois classé comme un acide gras. C'est un liquide incolore peu soluble dans l'eau, mais très soluble dans la plupart des solvants organiques courants. Le composé est présent naturellement, y compris dans les huiles essentielles.
L'acide isovalérique a une forte odeur piquante de fromage ou de sueur, mais ses esters volatils ont des odeurs agréables et sont largement utilisés en parfumerie. Il a été proposé que ce soit l'agent anticonvulsivant de la valériane. C'est un composant majeur de la cause de l'odeur désagréable des pieds, car il est produit par des bactéries cutanées métabolisant la leucine.
L'acide isovalérique est considéré comme la principale cause des arômes ajoutés au vin causés par les levures Brettanomyces. Les autres composés produits par les levures Brettanomyces comprennent le 4-éthylphénol, le 4-vinylphénol et le 4-éthylgaïacol. Un excès d'acide isovalérique dans le vin est généralement considéré comme un défaut, car il peut sentir la sueur, le cuir ou la basse-cour, mais en petites quantités, il peut sentir le fumé, l'épicé ou le médicament. Ces phénomènes peuvent être évités en tuant toutes les levures Brettanomyces, par exemple par filtration stérile, en ajoutant des quantités relativement importantes de dioxyde de soufre et parfois d'acide sorbique, en mélangeant de l'alcool pour donner un vin fortifié suffisamment puissant pour tuer toutes les levures et bactéries, ou par pasteurisation. L'acide isovalérique peut également être trouvé dans la bière et, à l'exception de certaines bières anglaises, il est généralement considéré comme un défaut.